Producător profesionist de produse la cuptor
Echipament complet
May 24,2022
Precauții la utilizarea cutiei de fermentație
Nu încălziți artificial mai întâi și apoi umidificați, ceea ce va invalida comutatorul de umiditate.
Scopul dovadarii este de a face aluatul gazos si pufos, astfel incat sa se obtina volumul necesar realizarii produsului finit, iar ca produsul finit de paine sa aiba o calitate comestibila mai buna. Pentru că după ce aluatul este modelat, mai ales după ce se înfășoară, rulează și turtire, majoritatea gazului din aluat va fi alungat, iar glutenul își va pierde moliciunea inițială și va deveni tare și casant. La coacerea la cuptor, volumul pâinii trebuie să fie mic, organizarea internă este aspră, particulele sunt dense, iar deasupra se va forma un strat de coajă. Așadar, pentru a face o pâine mare și bine organizată, pâinea modelată trebuie să fie dozată pentru a regenera gazul, a face glutenul moale și a obține un volum adecvat.
Intervalul de temperatură de fermentare este în general controlat la 35-38 de grade Celsius (cu excepția tipului danez), temperatura este prea mare, iar diferența de temperatură între interiorul și exteriorul aluatului este mare, ceea ce face ca aluatul să fie fermentat. neuniformă, ducând la organizarea internă inconsecventă a pâinii finite și particule în unele locuri. Ei bine, în unele locuri este dur. În același timp, dacă temperatura este prea ridicată, umezeala coaja aluatului se va evapora prea mult și prea repede, rezultând formarea de cruste la suprafață, în timp ce dacă temperatura este prea scăzută, timpul de fermentare va fi prea lung, ceea ce va face ca particulele interioare să fie grosiere.
De obicei, umiditatea de etanșare este de aproximativ 80-85%. Dacă umiditatea este prea mare, pâinea coaptă va fi de culoare închisă, pielea va fi prea dură și vor apărea bule, care vor afecta aspectul și calitatea consumului. Pâinea este umflată în cuptor, iar pielea este ușoară, lipsită de strălucire și are multe pete. (Dar 85% umiditate nu este nivelul de 100% picături de apă), ci un fel de senzație concentrată.
Timpul general de trezire se bazează pe atingerea a 80%-90% din produsul finit, de obicei 60-90 de minute, fermentație excesivă, organizare internă proastă a pâinii, particule grosiere, piele albă mată, gust anormal (prea acru), Timpul de păstrare este redus și dacă se folosește făină proaspătă volumul aluatului se va micșora în cuptor. Levare insuficientă, volumul pâinii este mic, deasupra se formează un strat de acoperire, pielea este maro-roșiatică, iar pielea marginii este arsă. Timpul corect de fermentare pentru fiecare varietate de pâine poate fi determinat doar prin experimente reale.
Înainte de a utiliza cutie de fermentare , trebuie mai întâi să confirmați dacă rezervorul de apă este plin cu apă. Reglarea umidității și temperaturii este mai degrabă valoare relativă decât valoare absolută, așa că trebuie ajustată în funcție de situația din iarnă
