Care sunt procesele tehnologice de realizare a biscuiților de către b masina de iscuit ?

1. Pretratarea materiilor prime (Vă rugăm să consultați articolul anterior)
2. Prepararea aluatului
Pregătirea aluatului este un proces cheie în producția de biscuiți. Indiferent dacă aluatul este pregătit corespunzător sau nu, nu este legat doar de funcționarea normală a mașinii, ci și de linia de demarcație dintre calitatea biscuiților tari și a biscuiților crocanți. Procesul de producție al biscuiților crocanți și al biscuiților tari este diferit, iar metoda de preparare a aluatului este, de asemenea, destul de diferită. Aluatul crocant de biscuiți crocanți adoptă metoda de operare crocantă cu pulbere rece, iar aluatul dur de biscuiți tari utilizează metoda de operare a durității pulberii fierbinți.
(1) Metoda de operare a durității pulberii fierbinți
Temperatura aluatului este de 38-40°C. În general, uleiul, zahărul, laptele, ouul și alte materiale auxiliare, apa încălzită sau siropul fierbinte sunt amestecate mai întâi în mixerul de aluat, apoi se adaugă făină pentru a face aluatul. Dacă se folosește amelioratorul, acesta trebuie adăugat când aluatul este format inițial (la aproximativ 10 minute de la preparare). Apoi, agentul de dospire și aroma sunt adăugate succesiv în timpul procesului de preparare. Continuați să faceți un aluat dur mai mult de 40 de minute înainte și după. După ce aluatul dur este pregătit și maturat, pentru a reduce vâscozitatea și elasticitatea pâinii și pentru a menține stabilitatea performanței aluatului, acesta trebuie așezat mai mult de 10 minute înainte de a putea fi rulat în formă.
(2) Metoda de operare crocantă cu pulbere rece
Se toarnă zahăr, ulei, produse lactate, produse din ouă, agenți de dospire și alte materiale auxiliare și cantitatea adecvată de apă în mașina de frământat, se amestecă pentru a forma o emulsie, apoi se toarnă făina și amidonul în mașina de frământat și se amestecă timp de 6-12 minute Despre, aroma trebuie adăugată în etapa ulterioară a preparării emulsiei, sau poate fi adăugată la introducerea făinii pentru a evita volatilizarea excesivă a aromei. Datorită temperaturii ridicate din timpul verii, timpul de amestecare poate fi scurtat cu 2-3 minute.
Temperatura aluatului trebuie controlată la 22-28℃. Pentru aluatul cu conținut ridicat de grăsimi, temperatura trebuie controlată la 20-25℃. Vara, temperatura este ridicată, puteți folosi apă rece pentru a pregăti aluatul pentru a reduce temperatura aluatului. Dacă conținutul de gluten umed în făină este mai mare de 40%, uleiul și făina pot fi amestecate într-un aluat de pâine scurtă și apoi adăugați

3. Rolling
Aluatul pregătit trebuie rulat într-o foaie de aluat cu grosime uniformă, formă plană, suprafață netedă și textură fină, gata de formare.
(1) Rulare de aluat dur
Aluatul dur trebuie lăsat să stea o perioadă de timp înainte de rulare. Scopul este de a elimina tensiunea internă formată de întinderea aluatului în timpul amestecării, de a reduce vâscozitatea și elasticitatea aluatului și de a îmbunătăți performanța procesului de gluten și calitatea produsului. Durata timpului de stea depinde de temperatura aluatului. În general, temperatura aluatului este ridicată, iar timpul de odihnă este scurt; temperatura este scăzută și timpul de repaus este lung. Dacă temperatura aluatului ajunge la 40°C, lăsați-l să stea 10-20 de minute.
Numărul de ori de rulare a aluatului dur este în general de 9-13 ori. La rulare, este pliat și rotit la 90° de mai multe ori. Aluatul este rulat și presat într-o anumită grosime de aluat.
(2) Rulare de aluat crocant
Aluatul crocant conține mai mult ulei și zahăr, iar bucățile de aluat rulat sunt mai moi și ușor de spart, așa că nu trebuie rulate de multe ori, darămite rotite la 90°. În general, rularea alternativă într-un singur sens de 3-7 ori este suficientă. În funcție de condițiile specifice, se poate folosi și rularea într-un singur sens.
Aluatul crocant nu trebuie să stea mult timp înainte de rulare. Grosimea aluatului rulat este de aproximativ 2 cm, iar aluatul aluatului mai dur este gros. Acest lucru se datorează faptului că aluatul crocant se rupe ușor și este relativ moale și poate atinge grosimea necesară după trecerea prin rolele mașinii de formare.
4. Formarea
Bucățile de aluat rulate prin procesul de laminare sunt prelucrate în semifabricate de biscuiți de diferite forme de către o mașină de formare.